01/04/2017
A polêmica envolvendo as tapiocas!
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As “Tapiocarias” se tornaram febre em Portugal e recentemente tem sido divulgado nas redes sociais uma reportagem em que um médico português alerta para o consumo da tapioca, pois a mesma seria venenosa e poderia matar. Essa é mais uma notícia, entre tantas outras, que vem para aterrorizar as pessoas sem necessidade.

Para esclarecer mais essa polêmica, achei importante trazer essa questão.

Sabemos que a matéria-prima da tapioca é a nossa querida mandioca!!

Vamos conhecer um pouco mais sobre esse alimento tão gostoso e que faz parte da cultura alimentar brasileira.

A mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas, ou seja, apresenta compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentrações variáveis nas diferentes partes da planta. Esse componente chamado “linamarina” em contato com ácidos e enzimas dos sucos digestivos forma o ácido cianídrico ou cianeto (HCN), de efeitos altamente tóxicos que envolve o sistema nervoso central.

Tipos de Mandioca (2)

As variedades com concentrações de ácido cianídrico na raiz fresca acima de 100 mg/kg de peso são denominadas bravas ou venenosas (Bolhuis, 1954), ou seja, impróprias para consumo fresco, sendo, portanto, indicadas para a indústria, onde a toxicidade da raiz é reduzida durante o processamento (veja tabela). No preparo de produtos derivados da mandioca de mesa, como mandioca cozida, frita, bolo, purê, suflê, entre outros, o ácido cianídrico presente na polpa também é desprendido por volatilização atingindo níveis baixíssimos, tornando-os inócuos.

Sem título

Borges & Fukuda (1989) também verificaram que a cocção e a fritura da mandioca também proporcionaram redução substancial do conteúdo do ácido cianídrico da polpa. Djazuli & Bradbury (1999) também constataram que a cocção reduz o teor de ácido cianídrico das raízes a níveis seguros para consumo, permitindo seu uso na alimentação.

O pesquisador de mandioca da EMBRAPA no Brasil, Joselito Motta, esclarece nas redes sociais que não há motivo nenhum para esse pânico: “A fécula é a última etapa do processamento da raiz da mandioca. Se farinha de mandioca já não tem ácido cianídrico imagine a goma fécula ou amido que são a alma da farinha”.

Portanto, nada de  deixar de apreciar nossa querida mandioca e todos os produtos dela originados!! 

 

Referências:

BORGES M, FUKUDA W, ROSSETTI A. Avaliação de variedades de mandioca para consumo humano. Pesq. agropec. bras., Brasília, v. 37, n. 11, p. 1559-1565, nov. 2002.

COHEN KO, CHISTÉ RC, OLIVEIRA SS. Determinação de cianeto durante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca. III Seminário de Iniciação Cientifica da UFRA e IX da Embrapa Amazônia Oriental/2005.

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26/03/2017
Opção de macarrão sem glúten
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Na alimentação sem glúten, o macarrão é um ingredientes que muitas pessoas sentem falta. E, sim!! Existem algumas opções para substituir as massas convencionais com trigo.

O Bifum é um macarrão feito de arroz muito utilizado na culinária oriental e é um alimento muito leve. Esse tipo de macarrão hoje em dia pode ser encontrado não apenas em lojas de produtos orientais, mas também em supermercados.

Por ser uma massa muito delicada, deve-se haver alguns cuidados no preparo. Não deve ser cozida como as massas tradicionais. Recomenda-se apenas hidratá-la na água quente com o fogo já desligado e depois realizar choque térmico. Caso contrário, a massa cozinhará demais e ficará toda grudada.

Quando experimentei essa receita me apaixonei!! Além de ser leve e refrescante, tem o preparo muito simples. Espero que gostem!!

Salada de Bifum

Ingredientes

  • 100 g bifum (macarrão de arroz oriental)
  • 1 cenoura grande ralada
  • 1 pepino japonês grande ralado
  • 1 cebola média ralada
  • 100 g queijo branco em cubinhos
  • 1 limão
  • 3 colheres de iogurte integral
  • Sal à gosto

Instruções

  1. Ferver 1 litro de água, desligue o fogo e mergulhe o bifum;
  2. Após 3-5 minutos de hidratação, escorrer a massa e passar por água fria para parar o cozimento;
  3. Reserve o bifum;
  4. Misture todos os outros ingredientes e agregue delicadamente a massa cozida.

 

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22/03/2017
Onde comer sem glúten
WILDBERRY

Comidinhas e Lanches

Cucina di Manjuba 

Atendimento sob encomenda – São Paulo

https://www.instagram.com/cucinadimanjuba/?hl=pt

 

Diaita

Padre Luciano, 122 – Tucuruvi – São Paulo

http://www.diaita.com.br/

 

Divina Dieta

Rua Loefgren, 2109 – Vila Clementino – São Paulo

http://www.divinadieta.org.br/

 

Grão Fino

Rua Pedroso Alvarenga, 672 – Itaim Bibi – São Paulo

https://www.sougraofino.com.br/

 

Invitat Gourmet

Atendimento sob encomenda – Rua Joaquim de Almeida, 288 – Mirandópolis – São Paulo

http://invitat.com.br/

 

Lilóri

  1. Rua Peixoto Gomide, 1486 – Jardim Paulista – São Paulo
  2. Shopping Pátio Higienópolis

http://www.lilori.com.br/

 

Pra lá de Bom

Dona Luiza Tolle, 678 – Santana – São Paulo

http://www.praladebom.com.br

 

Sabor de Saúde

Av. Fagundes Filho, 923 – Vila Monte Alegre – São Paulo

http://www.sabordesaude.com.br/

 

Vila Salute

Simão Alvares, 728 – Pinheiros – São Paulo

http://vilasalute.com.br/

 

Doceria

Casa do Sabor AMMA

Alameda Ministro Rocha Azevedo, 1052 – Jardim Paulista – São Paulo

http://www.ammachocolate.com.br/

 

Colher de Mel

Eliseu de Oliveira, 36 – Cidade Monções – São Paulo

http://www.colherdemel.com.br/

 

Confeitaria Tata Gulosa

Rua Ministro Adauto Lúcio Cardoso, 53 – Vila Gomes – São Paulo

http://www.tatagulosa.com.br/

 

Pizzaria

Pizzas for Fun

São Jorge, 46 – Parque São Jorge – São Paulo

http://www.pizzasforfun.com.br/

 

Lojas

Atelier Renata Macena

Rua Ismael Neri, 397 – Jardim França – São Paulo

http://www.renatamacena.com.br/

 

Marílis

Cachoeira, 623 – Catumbi – São Paulo

http://www.marilis.com.br/

 

Nutribambino

Rua Antônio de Barros, 1889 – Tatuapé – São Paulo

http://nutribambino.com.br/

 

S Simplesmente

Rua Mourato Coelho 1008 – Pinheiros – São Paulo

http://www.simplesmente.co/

 

Restaurantes

Nai Food

Rua José Vicente Cavalheiro, 230, Chácara Santo Antônio – São Paulo

http://www.naifood.com.br/

 

Nambu Cozinha de Raiz

Rua Alagoas, 651 – Higienópolis – São Paulo

http://namburestaurante.com/

 

Nattu

Rua Clodomiro Amazonas, 473 – Itaim Bibi – São Paulo

http://natturestaurante.com.br/

 

Sorveteria

Artesane Gelateria (casquinha do sorvete sem glúten)

Rua Engenheiro Prudente Meireles de Morais, 281 – Vila Adyanna – São José dos Campos

http://www.artesanegelateria.com.br

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18/03/2017
O que comer em uma alimentação sem glúten?
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Ao receber o diagnóstico de doença celíaca ou de outra desordem em que o glúten deve ser retirado, muitas pessoas ficam sem saber o que podem comer. Acham que não terão muitas opções de alimentos, mas não é bem assim.

Na verdade, não devemos  apenas retirar o glúten e  substituir as farinhas, devemos ter uma alimentação com os diversos grupos de alimentos, privilegiando os mais naturais e preparados em casa. Evitando, dessa maneira, o desenvolvimento de outras doenças.

Vejam:

Alimentos sem Glúten

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15/03/2017
Bolo de arroz com coco
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Esse bolo é daquelas receitas práticas que todos têm que conhecer!

Sua base é o arroz cru. Ao provar, ninguém diz que é feito de arroz, um ingrediente que é pouco usado no preparo de bolos.

Espero que gostem!

Bolo de arroz com coco

Ingredientes

  • 1 xícara (chá) arroz cru
  • 1 unidade de iogurte integral
  • 3 ovos
  • 1 xícara (chá) óleo
  • 100 g coco ralado
  • 50 g queijo ralado
  • 1 1/2 xícara (chá) açúcar
  • 1 colher (sopa) fermento em pó

Instruções

  1. Deixar o arroz cru de molho em água por 4 horas
  2. Bater no liquidificador todos os ingredientes, exceto o fermento, por aproximadamente 8 minutos
  3. Acrescente o fermento em pó e bata rapidamente
  4. Untar forma com manteiga e farinha de arroz
  5. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC por aproximadamente 40 minutos

 

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Cuidados em casa para evitar a contaminação cruzada

Esse é um tema muito importante, muitos acabam se atentando apenas à composição das preparações,  mas desconhecem a Contaminação Cruzada por glúten.

“Contaminação cruzada” por glúten ocorre quando há a transferência de glúten para um alimento naturalmente sem glúten.

O traço de glúten adoece o celíaco e o sensível ao glúten. Não basta apenas deixarmos de comer o glúten “visível”, o cuidado deve-se estender à outras ações do nosso dia-a-dia que pode causar essa contaminação.

Se você for o único com restrição ao glúten em casa terá que ter muito cuidado para não se contaminar.

Segue aqui algumas dicas do que eu faço em casa:

Contaminação cruzada com glúten

Contaminação cruzada com glúten (1)

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12/03/2017
Opções de farinhas sem glúten
Farinhas

Depois que descobri ser celíaca, a maior dificuldade foi encontrar outras farinhas que substituísse a tão utilizada farinha de trigo. Me surpreendo a cada receita testada, pois as preparações sem glúten podem sim ser saborosas, além do que me fazem sentir muito melhor.  Anotem aí!!!

Opções de farinhas sem glúten

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11/03/2017
Quais alimentos têm glúten?
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O glúten é uma proteína que está presente naturalmente no trigo, centeio e cevada. Na aveia pode estar presente por contaminação. Precisamos ficar atentos não apenas com esses ingredientes, mas também com seus derivados:

Alimentos com Glúten (1)

Alimentos com Glúten (2)

Alimentos com Glúten

Alimentos com Glúten (3)

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09/03/2017
Conheça as desordens do glúten
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Oláaaa!!! Estou muito feliz em poder contribuir de alguma maneira com todos que tem a mesma restrição alimentar que eu …

Não poderia iniciar essa página sem descrever quais são as doenças que estão relacionadas ao glúten e esclarecer que somente nesses casos que é indicada a retirada dessa proteína.

O glúten não está envolvido apenas na Doença Celíaca, existem outras desordens por ele causadas:Sem título

 

ORIGEM AUTOIMUNE

DOENÇA CELÍACA

É uma doença autoimune desencadeada pela ingestão do glúten por indivíduos geneticamente predispostos. Seu tratamento consiste exclusivamente na retirada total do glúten da alimentação. O glúten é a fração de proteína encontrados no trigo, centeio e cevada. Se manifesta por meio do contato das frações tóxicas do glúten (gliadina e glutenina) com as células do intestino delgado, provocando uma resposta imune com a produção de anticorpos, e, frequentemente, atrofiando a mucosa intestinal e diminuindo a área disponível para absorção de nutrientes. Por isso os celíacos podem apresentar falta de vários nutrientes no organismo. Existem 3 formas:

Clássica: se manifesta nos primeiros anos de vida com sintomas como diarreia ou constipação crônica, falta de apetite, vômitos, emagrecimento, comprometimento do estado nutricional, irritabilidade, déficit do crescimento, dor e distensão abdominal, atrofia da musculatura glútea e anemia por falta de ferro.

Não- clássica: caracteriza-se pela ausência de sintomas digestivos ou, quando presentes, ocupam um segundo plano. Os pacientes podem mostrar manifestações isoladas, como baixa estatura, anemia por deficiência de ferro que não responde à suplementação de ferro oral, artrite, constipação intestinal, osteoporose e esterilidade.

Assintomática: como o próprio nome diz, a pessoa não apresenta nenhum sintoma, podendo permanecer sem diagnóstico por prolongado período de tempo, muitas vezes superior a 10 anos, o que pode levar a complicações na saúde, como: anemia resistente ao tratamento, dermatite herpetiforme (expressão dermatológica da doença), primeira menstruação tardia e menopausa precoce, infertilidade, abortos de repetição, depressão, sintomas neurológicos progressivos (principalmente ataxia e epilepsia), osteoporose, doenças malignas do trato gastrointestinal. Vem sendo reconhecida com maior frequência nas últimas duas décadas após o desenvolvimento de marcadores específicos no sangue (anticorpos antitransglutaminase e antiendomísio). A realização do rastreamento destes anticorpos no sangue é aceita como diagnóstico definitivo quando os resultados são positivos e confirmados pela biópsia intestinal, seguida pela resposta à dieta isenta em glúten.

DERMATITE HERPETIFORME

É a manifestação na pele da Doença Celíaca, caracterizada por erupção cutânea que inicialmente consiste em pequenas lesões e rapidamente se transformam em elevações na pele. Pequenas bolhas podem aparecer e se romper, secar e formar feridas. Os sintomas predominantes são coceira intensa e queimação. As lesões são caracterizadas por serem simétricas. Os cotovelos e antebraços superiores são afetados em mais de 90% dos pacientes. Outros locais comumente envolvidos são as nádegas, joelhos, ombros, sacro, face, couro cabeludo, pescoço e tronco.

Apenas 10% dos pacientes com Dermatite Herpetiforme tem sintomas gastrointestinais e estes são geralmente leves. Entretanto, a atrofia da mucosa intestinal da Doença Celíaca é encontrada de 65% a 75% dos pacientes com Dermatite Herpetiforme.
Depois de estabelecer um diagnóstico de Dermatite Herpetiforme, a execução da alimentação sem glúten deve ser recomendada, mesmo quando a mucosa do intestino delgado parecer normal (como é o caso em Doença Celíaca potencial), porque a erupção da Dermatite Herpetiforme é sensível ao glúten.

ATAXIA POR GLÚTEN

O termo “ataxia” significa perda de equilíbrio e coordenação. Os pesquisadores sugerem que essa ataxia em pacientes com altos níveis no sangue de anticorpos sensíveis ao glúten são imunomediadas e propuseram o termo “ataxia por glúten”, que é uma doença autoimune caracterizada por danos no cerebelo.
A resposta ao tratamento com uma dieta isenta de glúten depende da duração da ataxia antes do diagnóstico. A perda de células de Purkinje do cerebelo é o resultado da exposição prolongada ao glúten em pacientes com Ataxia por Glúten. O início imediato de uma dieta sem glúten é recomendado para melhoria ou estabilização da ataxia.

ALERGIA AO TRIGO

É uma reação imunológica às proteínas de trigo, e não somente ao glúten. É classificada em alergia alimentar clássica, que afeta a pele, o trato gastrointestinal ou o trato respiratório.
Grande parte da pesquisa sobre reações alérgicas adversas ao trigo tem se centrado sobre alergia respiratória, que é uma das alergias mais comuns de trabalho em muitos países. Alergia alimentar ao trigo, que na sua forma extrema pode levar a anafilaxia e morte, é provavelmente menos difundida na população em geral.

SENSIBILIDADE AO GLÚTEN

Existem casos de reação ao glúten em que nem os mecanismos alérgicos nem autoimunes estão envolvidos. Estes são geralmente definidos como sensibilidade ao glúten. Na sensibilidade ao glúten os pacientes são incapazes de tolerar o glúten e desenvolvem uma reação adversa ao consumi-ló que, geralmente, e diferentemente da doença celíaca, não provocam danos no intestino delgado. Embora os sintomas gastrintestinais na sensibilidade ao glúten sejam parecidos com doença celíaca, o quadro clínico não é acompanhado dos anticorpos específicos relacionados com a celíaca.

Há uma prevalência de sintomas “extra-intestinais”, tais como mudanças de comportamento, dores ósseas ou articulares, câimbras musculares, dormência nas pernas, perda de peso e fadiga crônica. Durante a última década, vários estudos têm identificado os sinais e sintomas associados com a Sensibilidade ao Glúten Não Celíaca, especialmente quanto aos transtornos neuropsiquiátricos, como por exemplo no transtorno do espectro autista em que a implementação de uma dieta isenta em glúten parece melhorar o comportamento de um grupo de crianças.

Atualmente não existem biomarcadores de laboratório específicos para a Sensibilidade ao Glúten. Normalmente, o diagnóstico é baseado em critérios de exclusão; uma dieta de eliminação de glúten seguida por um “desafio aberto” (isto é, a reintrodução monitorada de alimentos contendo glúten) é mais frequentemente usada para avaliar se a saúde melhora com a eliminação ou redução de glúten da dieta do paciente. Infelizmente, a informação baseada em evidência nesta área é limitada.

Referências
PRATESI R, GANDOLF L. Doença celíaca: a afecção com múltiplas faces. Jornal de Pediatria, Rio de Janeiro, v. 81, n. 5, p.357-358, 2005.
ARAUJO HMC, ARAUJO WMC, BOTELHO RBA, ZANDONADI RP. Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida. Revista de Nutrição, Campinas, v. 23, n.3, p. 467-474, 2010.
SAPONE A, et al. Spectrum of gluten-related disorders: consensus on new nomenclatures and classification. BMC Med, Londres, v.10, n. 13, p 1-12, 2012.

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16/02/2017
Opção saborosa de Pão sem Glúten!
Pão de Cebola

Para iniciar contando um pouco de minha experiência ao descobrir ser celíaca, a primeira coisa que tive muita dificuldade foi encontrar um pão sem glúten que eu pudesse substituir o pão francês ou o pão de forma. Ainda não tem sido uma tarefa fácil, pois até hoje não consegui encontrar no mercado um pão sem glúten que fosse saboroso, além do que os valores são muito altos.

Comecei a testar algumas receitas, e o resultado quase nunca era como o que eu esperava, porque o glúten é o responsável pela retenção dos gases da fermentação, o que promove o crescimento dos pães e também retém a umidade da massa e do pão depois de assado, além de promover sua elasticidade. Portanto, quando não se tem o glúten (farinha de trigo) na massa do pão, precisamos acrescentar algum ingrediente que desempenhe quase esse mesmo papel, no caso dessa receita utilizei: goma xantana, que hoje é facilmente encontrada em lojas de produtos naturais e também na internet.

A proporção que usei foi:

A cada 01 xícara farinha de arroz = ½ colher (chá) goma xantana

Dentre tantas receitas de pão que testei, essa foi uma das que mais me agradou (e como!). A receita original é com farinha de trigo, mas a substitui pela farinha de arroz acrescida da goma xantana.

Pão de Cebola

Ingredientes

  • 2 ovos
  • 2 xícaras de leite morno
  • 1 cebola grande
  • 1 xícara de óleo
  • 2 tabletes de fermento biológico
  • 1 pitada de açúcar
  • 1 colher de chá de sal
  • 2 xícaras de farinha de arroz (aproximadamente)
  • 1 colher de chá goma xantana

Instruções

  1. Bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a farinha de arroz e a goma xantana, que devem ser adicionadas manualmente. Vá adicionando a farinha aos poucos. A massa deve ficar na consistência de uma massa de bolinho de chuva, com 02 copos de farinha de arroz consegui chegar nessa consistência.
  2. Colocar em uma assadeira untada (usei forma de bolo inglês).
  3. Antes de levar ao forno deixe crescer até quase dobrar de tamanho, aproximadamente 40 minutos (atenção: se tiver calor, pode crescer até antes desse tempo).
  4. Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 30-40 minutos.

Agora é só se deliciar!!!

Lembrando que, por ser um pão que não tem conservantes, como os industrializados que encontramos no mercado, precisa ser consumido no máximo em até 03 dias… Mas é tão saboroso que acredito que acabará antes desse tempo!!

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