01/04/2017
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As “Tapiocarias” se tornaram febre em Portugal e recentemente tem sido divulgado nas redes sociais uma reportagem em que um médico português alerta para o consumo da tapioca, pois a mesma seria venenosa e poderia matar. Essa é mais uma notícia, entre tantas outras, que vem para aterrorizar as pessoas sem necessidade.

Para esclarecer mais essa polêmica, achei importante trazer essa questão.

Sabemos que a matéria-prima da tapioca é a nossa querida mandioca!!

Vamos conhecer um pouco mais sobre esse alimento tão gostoso e que faz parte da cultura alimentar brasileira.

A mandioca pertence ao grupo de plantas cianogênicas, ou seja, apresenta compostos ciânicos e enzimas distribuídas em concentrações variáveis nas diferentes partes da planta. Esse componente chamado “linamarina” em contato com ácidos e enzimas dos sucos digestivos forma o ácido cianídrico ou cianeto (HCN), de efeitos altamente tóxicos que envolve o sistema nervoso central.

Tipos de Mandioca (2)

As variedades com concentrações de ácido cianídrico na raiz fresca acima de 100 mg/kg de peso são denominadas bravas ou venenosas (Bolhuis, 1954), ou seja, impróprias para consumo fresco, sendo, portanto, indicadas para a indústria, onde a toxicidade da raiz é reduzida durante o processamento (veja tabela). No preparo de produtos derivados da mandioca de mesa, como mandioca cozida, frita, bolo, purê, suflê, entre outros, o ácido cianídrico presente na polpa também é desprendido por volatilização atingindo níveis baixíssimos, tornando-os inócuos.

Sem título

Borges & Fukuda (1989) também verificaram que a cocção e a fritura da mandioca também proporcionaram redução substancial do conteúdo do ácido cianídrico da polpa. Djazuli & Bradbury (1999) também constataram que a cocção reduz o teor de ácido cianídrico das raízes a níveis seguros para consumo, permitindo seu uso na alimentação.

O pesquisador de mandioca da EMBRAPA no Brasil, Joselito Motta, esclarece nas redes sociais que não há motivo nenhum para esse pânico: “A fécula é a última etapa do processamento da raiz da mandioca. Se farinha de mandioca já não tem ácido cianídrico imagine a goma fécula ou amido que são a alma da farinha”.

Portanto, nada de  deixar de apreciar nossa querida mandioca e todos os produtos dela originados!! 

 

Referências:

BORGES M, FUKUDA W, ROSSETTI A. Avaliação de variedades de mandioca para consumo humano. Pesq. agropec. bras., Brasília, v. 37, n. 11, p. 1559-1565, nov. 2002.

COHEN KO, CHISTÉ RC, OLIVEIRA SS. Determinação de cianeto durante as etapas de processamento da farinha de mandioca do grupo seca. III Seminário de Iniciação Cientifica da UFRA e IX da Embrapa Amazônia Oriental/2005.

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